Mazapán de Toledo Indicación Geográfica Protegida que garantiza su origen y calidad excelente.
Descripción del Mazapán de Toledo
Recibe el nombre de “Mazapán de Toledo” la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares.
Las almendras son el principal ingrediente de la pasta del “Mazapán de Toledo”, en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total.
El “mazapán de Toledo” deberá tener, por tanto, un contenido mínimo de materia grasa del 26%, consecuente con el porcentaje mínimo requerido de almendras y el contenido mínimo de materia grasa de éstas.
La evaluación de las características organolépticas se realizará con arreglo al procedimiento de cata del “Mazapán de Toledo”. Se basará en dos elementos principales:
. La sensación olfato-gustativa: en su valoración intervienen los sentidos del olfato y del gusto, representando el 66,5% de la puntuación total.
. La textura: el resto de las sensaciones obtenidas en la cavidad bucal puntuarán hasta el 33,5% restante.
Los productos comercializados al amparo de la I.G.P. “Mazapán de Toledo” deberán alcanzar una puntuación mínima de 48 puntos, sin que ninguno de los parámetros en los que se descompone cada uno de los apartados de la cata reciba la calificación de “deficiente” o “rechazable”.
Zona geográfica del Mazapán de Toledo
La zona de producción del “Mazapán de Toledo” se limita a la provincia de Toledo.
Método de obtención del Mazapán de Toledo:
- Mezclado de las almendras crudas, repeladas y humectadas con el azúcar o azúcares en sus distintos tipos. Las almendras utilizadas en la elaboración del “Mazapán de Toledo” son almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%, pudiendo emplearse azúcares de remolacha o de caña, miel, glucosas, sacarosas u otros azúcares naturales.
- Triturado, Amasado y Envasado.
Mazapán de Toledo y método de elaboración
1.- Definición de Mazapán de Toledo
Recibe el nombre de “Mazapán de Toledo” la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares.
2.- Composición del Mazapán de Toledo
a) Almendras. Las almendras son el principal ingrediente de la pasta del “Mazapán de Toledo”, en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total. Las almendras utilizadas en la elaboración del “Mazapán de Toledo” son almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.
Se conocen muchas variedades de almendras dulces:
- de cáscara dura: marcona, largueta, ramillete, jordana, común, fina del alto, planeta, pestañeta, valenciana, esperanza, pons o ponsina, horrach o bolich, progues, canal o canaleta, ardales, corcheras y romeras.
- de cáscara semidura: alicantina, blanquilla o blanqueta, potas o potetas y rutlons.
- de cáscara blanda: mollar cartagenera, mollar de Tarragona, mollar de Ibiza, fita, princesas, infantes y molloretas.
Puesto que la diferenciación entre ellas es difícil, incluso para los expertos, y dado que la evolución de las técnicas de cultivo e injerto puede dar lugar a nuevas variedades dulces, no se pueden tasar las variedades admitidas en la elaboración del “Mazapán de Toledo”.
b) Azúcares naturales.
Su intervención en el “Mazapán de Toledo” no reviste ninguna particularidad, pudiendo emplearse azúcares de remolacha o de caña, miel, glucosas, sacarosas u otros
azúcares naturales.
c) Aditivos autorizados.
En las dosis permitidas por la legislación aplicable.
Características organolépticas del Mazapán de Toledo
La evaluación de las características organolépticas se realizará con arreglo al procedimiento de cata del “Mazapán de Toledo”. Se basará en dos elementos principales:
- La sensación olfato-gustativa: en su valoración intervienen los sentidos del olfato y del gusto, representando el 66,5% de la puntuación total.
- La textura: el resto de las sensaciones obtenidas en la cavidad bucal puntuarán hasta el 33,5% restante.
Los productos comercializados al amparo de la I.G.P. “Mazapán de Toledo” deberán alcanzar una puntuación mínima de 48 puntos, sin que ninguno de los parámetros en
los que se descompone cada uno de los apartados de la cata reciba la calificación de “deficiente” o “rechazable”.
Método de elaboración del Mazapán de Toledo
1) Mezclado de las almendras crudas, repeladas y humectadas con el azúcar o azúcares en sus distintos tipos.
2) Triturado.
3) Amasado.
4) Envasado.
Etiquetado del Mazapán de Toledo:
El etiquetado del producto “Mazapán de Toledo” incluirá, la mención “INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (ó I.G.P.) MAZAPÁN DE TOLEDO” y el logotipo que identifique al organismo de control autorizado que haya intervenido como organismo de certificación de producto.
Los productos en cuya elaboración se utiliza como materia prima el “Mazapán de Toledo IGP”, podrán despacharse al consumidor en envases que hagan uso de la mención “Elaborado con Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo” sin aposición del logo comunitario, siempre que:
. el “Mazapán de Toledo IGP”, certificado como tal, constituya exclusivamente la única pasta de mazapán que se haya empleado en el producto correspondiente, y
. los usuarios de la mención “Elaborado con Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo” estén autorizados.
Asociación de fabricantes de turrones y mazapanes de la provincia de Toledo.
Paseo de Recaredo, 1 - 45002 TOLEDO - (Spain)
Teléfono: 925 228 710-Fax: 925 211 812
Mazapán de Toledo Indicación Geográfica Protegida
