Pan de Cruz de Ciudad Real con Indicación Geográfica Protegida, garantía de calidad.

El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Pan de Cruz de Ciudad Real” se define como el pan formado por una pieza compacta y densa, de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre y el código correspondiente al número de registro de la industria panadera elaboradora, y en su cara posterior porta el anagrama o logo de la IGP. 

Las características particulares del Pan de Cruz son las siguientes: 

- Se obtiene y elabora a partir de una masa dura elaborada con harina candeal, cuyos índices son: W entre 140-200; y P/L entre 0,5-1,0.
- Su forma redonda y aplastada, con corteza.
- Corteza gruesa, entre uno o dos milímetros, suave y crujiente, de color dorado a castaño claro y sabor a cereal tostado.
- Miga de color blanco, de textura suave, esponjosa, consistente y sin alvéolos y apariencia de algodón.
- Las características organolépticas del pan, son: la miga con aroma intenso a cereales, y en boca un sabor agradable y ligeramente dulce, la corteza suave y crujiente en boca y sabor a cereal tostado. En condiciones normales de conservación el “Pan de Cruz de Ciudad Real” se mantiene apto para el consumo durante 6 ó 7 días.
- No presentará enmohecimientos, ningún residuo anómalo, o cualquier materia extraña.
- La humedad máxima de la miga será del 30% y la acidez de las piezas estará comprendida entre pH 5 y 7.
- Presentaciones: Pan Grande, Pan pequeño, Libreta, Panecillo de Cruz.

Zona de Producción de Pan de Cruz

El Pan de Cruz de Ciudad Real es originario de la comarca de Calatrava, enclavada en la provincia de Ciudad Real en la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha, y más concretamente de la zona de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares, desde antaño zona tradicional de extensos cultivos de cereales y en la que se elaboran una gran variedad de panes.

La zona de elaboración del Pan de Cruz amparado por la Indicación Geográfica Protegida “Pan de Cruz de Ciudad Real” abarca toda la provincia de Ciudad Real.

DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO DE OBTENCIÓN DEL PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL

Ingredientes

Por cada 100 kilos de harina, cuyos índices son: W entre 140-200; y P/L entre 0,5-1,0,
los ingredientes y su cuantificación a adicionar a dicha cantidad, en función de las condiciones ambientales existentes, deberán ser:

Agua entre 40 y 50 l.
Sal máximo 1,8 kg.
Masa madre (levadura natural) (*) comprendida entre 15 y 25 kg.
Levadura prensada comprendida entre 1,8 y 2,2 kg.
Mejorantes y aditivos autorizados según buenas prácticas de fabricación
en panadería.(**)

(*) La masa madre consiste en un trozo de masa de una hornada anterior, que se deja fermentar entre 4 y 5 horas, antes de utilizarla como base de una nueva masa para panificación.

(**) Se entiende por “buenas prácticas de fabricación en panadería”, las prácticas basadas en la experiencia profesional de panadería, tanto artesanal como industrial, consistentes en la forma de elaboración del pan, así como en la correcta aplicación de ingredientes y su dosificación, que han de estar autorizados por la legislación vigente.

Índice de transformación

El índice máximo de transformación es de 110-125 kg. de pan por cada 100 kg. de
harina, dependiendo del peso de las piezas.

Proceso de elaboración del pan

El proceso de elaboración del Pan de Cruz, consta de las siguientes fases, enumeradas por orden de realización: 

1º) Amasado. Por tratarse de una masa dura, solamente se puede amasar en una amasadora mecánica. El tiempo de amasado será de 20 a 30 minutos hasta obtener una masa homogénea, según el tipo de amasadora utilizada, procurando que la masa no salga de la amasadora a temperaturas superiores a 24-25ºC.

2º) Refinado o sobado. Una vez amasada, se pasa por la refinadora o cilindro, preferentemente de persiana, en sucesivas pasadas, hasta obtener una masa fina y elástica, que no presente granulosidades al tacto, y que se pueda extender consiguiendo una lámina muy fina sin que se rompa.

3º) Pesado. Al ser un pan artesano, su pesado será efectuado en báscula volumétrica, en balanza electrónica o en divisora en volumen. Los pesos de la masa para la obtención de las diferentes piezas, serán los siguientes:

Pan grande 900 – 1000
Pan pequeño 660 – 760
Libreta 370 – 470
Panecillo de cruz 150 – 180

4º) Formado. El formado se hace a mano. Una vez efectuado el pesado, se procede a la operación de formado, consistente en embolar el trozo de masa con las manos hasta conseguir una bola de forma cónica, sin dejar que se adhiera ningún residuo. A continuación, se aplasta hasta hacer un círculo y, después, se extiende. El tendido se basa en hacer mayor el círculo pero afinando los bordes y dejando el centro más alto.

5º) Fermentación. Este pan una vez formado, se deposita en tablas revestidas con lienzo o cualquier otro tipo de tela apropiado. La fermentación debe llevarse acabo generalmente a temperatura ambiente, porque mientras fermenta tiene que ir formándose una corteza fina, con lo cual, no precisa de excesivo calor. La temperatura yhumedad relativa del aire correctas de la cámara de fermentación son, respectivamente, entre 26 y 30 ºC y entre 40 y 45 % de humedad relativa del aire. El tiempo de fermentación oscila entre 1 hora y 20 minutos y 2 horas y 20 minutos, en función de la temperatura ambiente existente.

6º) Cortado. El cortado también se hace a mano. Una vez fermentado el pan, en su cara anterior se procede a efectuar dos cortes perpendiculares en forma de cruz. En uno de los cuadrantes resultantes de los cortes anteriores, se marcará la pieza con el código correspondiente al número del registro de la industria panadera elaboradora, mediante la utilización de un utensilio metálico en forma de tampón, adecuado para este fin.

A continuación se dejará reposar la pieza de 10 a 15 minutos para que el corte adquiera consistencia mediante la formación de la corteza. Asimismo, en esta fase se procede al marcado de la cara posterior de la pieza, con el logotipo identificativo de la Indicación Geográfica Protegida “Pan de Cruz de Ciudad Real”, consistente en la Cruz de Calatrava, marcada en forma de perforaciones puntuales de la corteza del pan, mediante la utilización de un utensilio adecuado para este fin, provisto de púas con la forma del logotipo de la IGP, sirviendo asimismo para evitar que se desprenda la miga de la corteza durante el proceso de horneado.

El tamaño del logotipo será, para el pan grande y pequeño de un diámetro de 6 centímetros, y para la libreta y el panecillo de cruz de un diámetro de 4 centímetros. Una vez efectuadas estas operaciones, la pieza queda dispuesta para proceder a su Horneado.

7º) Echado al horno. Este paso se realiza también de forma manual, comenzando por tomar el pan ya cortado por su cara anterior y depositándolo con una pala en el horno, con el código correspondiente al número de registro de la industria panadera y los cortes perpendiculares en forma de cruz hacia abajo.

8º) Horneado o cocción. Este pan se cuece en hornos dotados de soleras y paredes de material refractario. El tiempo total de cocción estará comprendido entre 30 y 50 minutos. Los 15 primeros minutos la temperatura del horno deberá estar a 250º C, y el tiempo restante de 15 a 35 minutos, la temperatura del horno deberá descender hasta los 200º C.

9º) Sacado del horno. El pan se saca del horno con la misma pala, siendo depositado en carritos provistos de baldas de madera, para su oreo y enfriamiento. Una vez frías, las piezas son etiquetadas manualmente, según el punto 8 del presente pliego, encontrándose de esta forma, dispuestas para su comercialización.

ORGANISMO DE CONTROL. ECOAGROCONTROL, S.L.

El organismo de control es la siguiente entidad de certificación: ECOAGROCONTROL, S.L.
Carlos VII 9 13630 - Socuéllamos (C.Real) Telf.: 926 532 628

Esta entidad está autorizada por la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha y cumple con los requisitos establecidos en la norma UNE-EN 45011.

La entidad de certificación deberá dar todos los pasos necesarios para evaluar la conformidad contra el pliego de condiciones aplicable, de acuerdo con los requisitos del sistema de certificación de producto específico.

La entidad de certificación deberá cumplir las normas aplicables y cualquier otro requisito tal como muestreo, ensayo e inspección, que serán la base del sistema de certificación aplicable en su Manual de Calidad.

Sus funciones específicas consistirán en:

• Inspección de muestras tomadas del mercado o del stock del horno, o de una
combinación de ambas,
• Evaluación de conformidad de las propiedades del producto, establecidas en el
pliego de condiciones,
• Auditoria de los registros documentales de la producción de panes protegidos en
sus diferentes formatos o presentaciones.
• Auditoría de hornos.

ETIQUETADO.

Los panes amparados por esta Indicación Geográfica estarán marcados y etiquetados, para su correcta identificación, del siguiente modo:

- En su cara anterior llevarán marcados dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz. En uno de sus cuadrantes, llevará inserto el código correspondiente al
número de registro de la industria panadera elaboradora, y en otro de los cuadrantes, llevará una etiqueta de uso alimentario en la que se incluirá el logo de la IGP Pan de Cruz de Ciudad Real, el logo europeo de las IGP, así como el número de control individual correlativo correspondiente al pan y la identificación de la entidad certificadora.

- En su cara posterior portarán el anagrama o logo de la IGP, formado por pequeñas perforaciones dispuestas en la corteza.

- La numeración correlativa de las piezas, será suministrada y controlada por la entidad de certificación.

- Las piezas de pan protegidas por la IGP “Pan de Cruz de Ciudad Real”, serán expedidas al mercado marcadas y etiquetadas, así como envasadas en aquellos casos en que lo exija la legislación vigente.

Pan de Cruz de Ciudad Real con Indicación Geográfica Protegida