Ajo, origen y generalidades, así como su taxonomía, y descripciones botánicas, morfológicas, fisiológicas y ciclo biológico o agronómico.

Origen y generalidades del ajo

Es un cultivo al que diversos autores dan origen en Asia central. Se conoce desde hace muchos años, aunque solamente se conoce por el hombre bajo cultivo.

Las primeras referencias de la utilización del ajo se encuentran en la primera dinastía egipcia (3200 A.C.) que la consideraban como una planta impura. También era utilizado por los israelitas (1500 A.C.). En la edad media ya tenía un uso corriente en Europa.

Es una especie considerada con propiedades diuréticas, depurativas, antisépticas y estimulante del apetito.

Se suele utilizar como condimento y aromatizante. También tiene ciertos uso farmacológicos y acción funguicida y nematicida. Además contiene una sustancia preventiva del colesterol.

Encuadramiento taxonómico del ajo

Liliaceae Juss.  Allium sativum L.

Descripción botánica del ajo

Plantas perennes cultivadas como anuales, apomictícas y con bulbos compuestos de dientes, de 3-6 cm de diámetro, con cada diente tunicado y con una envoltura común blanquecina.
Hojas planas, aquilladas, de unos 6 x 1-3 cm, con el ápice agudo y de color verde glauco.
Flores con pedicelos de 1-2 cm, en umbelas de 2,5-5 cm de diámetro en las que las flores están frecuentemente reemplazadas por bulbillos o son estériles.
Escapo cilíndrico de hasta 1,5 m y envuelto hasta casi su mitad por las hojas.
Dos brácteas espatiformes soldadas formando un largo apéndice.
Tépalos, a veces, blanquecinos, rosados, verdosos o purpúreos, de 3-5 mm de longitud, lanceolados y agudos los externos y ovado-oblongo los internos.
Estambres exertos.
Ovario ovoideo-oblongo y con el ápice emarginado. 2n = 16.48.
Se cultiva por sus bulbos que se usan como verdura.
Multiplica por bulbillos o por dientes del bulbo.
Cosmopolita.

Caracteres morfológicos del ajo

Es una planta bianual. Forma un bulbo de sabor picante que es la parte que se aprovecha principalmente.
Este bulbo está formado por un número variable de dientes, recubiertos cada uno de ellos por una túnica de color variable. Todo el bulbo esta recubierto, a su vez, por túnicas exteriores de color blanquecino. En un bulbo puede haber entre 8-14 dientes y su peso es de entre 30-100 g.
Las hojas son acanaladas, y en su parte basal son las que constituyen el bulbo.
La subida a flor se puede producir durante el segundo año, aunque en climas templados el ajo no florece casi nunca.
La reproducción se realiza, normalmente, mediante los dientes del bulbo.

Caracteres fisiológicos del ajo

Al igual que la cebolla, este cultivo necesita un periodo de latencia para germinar una vez recolectado, que varia en función de la variedad y la temperatura.

Para muchos cultivares, es necesario someterlos bulbos a bajas temperaturas para que emitan brotaciones. Las variedades de otoño, que forman bulbos grandes y de pocos dientes, no presentan una buena conservación, ya que tienen un periodo de latencia corto. Sucede al contrario con los ajos de pequeños bulbos y numerosos dientes.

Para la formación de los bulbos, requiere fotoperiodos largos y temperaturas medias de 18-20 ºC. Para que el ajo tenga un crecimiento vigoroso necesita temperaturas nocturnas inferiores a 16 ºC. En condiciones de día corto y bajas temperaturas no forma bulbos.

Esta planta no es sensible al frió, aunque se desarrolla mejor en climas templados de la climatología mediterránea.

Ciclo biológico o agronómico del ajo

Estudios realizados en Francia engloban la mayoría de los cultivares de ajos en la siguiente clasificación:

- Cultivares de Otoño del Sur de Europa. Su plantación se realizaría entre mediados de Octubre y mediados de Diciembre. La recolección se realiza entre mediados y finales de Julio.

- Cultivares rosados del Sur de Europa. Sen estos cultivares la plantación se realizaría entre mediados de Diciembre y mediados de Enero. Se recolecta desde mediados de Junio a mediados de Julio.

- Cultivares europeos de primavera. Su plantación se realizaría entre Enero y Febrero. La recolección se lleva a cabo en Julio.

- Cultivares asiáticos precoces.

- Cultivares subtropicales.

Ajo, taxonomía, y descripciones botánicas, morfológicas, fisiológicas y ciclo biológico o agronómico

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