Vinos de Jerez Xérès Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda - Denominación de Origen

Los Orígenes de la DO Vinos de Jerez Xérès Sherry

Pocos vinos como el Jerez pueden presentar una historia cultural tan extensa, que se pierde en la noche de los tiempos, y a la vez determinar su primer origen fuera de leyendas e inexactitudes. María del Carmen Borrego Pla. Profesora de la Universidad de Sevilla.

El carácter genuino del vino de Jerez, su propia identidad, no es solamente el resultado de un origen geográfico determinado, por más excepcionales que sean las condiciones naturales que confluyen en el Marco de Jerez. Durante 3.000 años, las distintas circunstancias históricas han ido moldeando la identidad de estos vinos, del mismo modo que el vino en sí, su producción, su comercio y su disfrute, han supuesto un factor determinante en la historia de esta región y en la identidad cultural de sus habitantes.

Los vinos de Jerez son el resultado de la impronta dejada en esta tierra por culturas muy diversas y, a veces, de orígenes muy lejanos. Civilizaciones distintas que, seducidas por esta tierra, han ido sedimentando su aportación a un producto que es, por encima de todo, cultural.

Conocer la historia es fundamental para entender adecuadamente toda la genuina personalidad de los vinos de Jerez. Porque la historia del Marco de Jerez es la historia de sus vinos.

El Vino actual de la DO Vinos de Jerez Xérès Sherry

De cuantos cambios ha conocido la vitivinicultura del Marco del Jerez a lo largo de su historia, el más importante hasta la fecha ha sido el que se desarrolló entre el último tercio del siglo XVIII y el primero del siglo XIX, consistente en la transformación de la vitivinicultura tradicional de la zona en la actual agroindustria vinatera moderna. Javier Maldonado Rosso Unidad de Estudios Históricos del Vino de la Universidad de Cádiz.

Clasificación de los Vinos de Jeréz

La amplia gama de vinos de Jerez constituye un fiel reflejo de la larga historia y del carácter amigable y hospitalario del pueblo andaluz, que tiene a gala agradar y adaptarse a sus clientes y visitantes. Por ello se suele afirmar que existe un vino de Jerez para el gusto de cada consumidor y para cada ocasión de consumo. Juan Gómez - Presidente de los Enólogos Españoles

Los factores de la diversidad del Vino de la DO Vinos de Jerez Xérès Sherry 

La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la identidad del Jerez: finos, olorosos, moscateles... vinos diferentes que nos ofrecen una paleta de colores que parece no tener fin, como tampoco lo tienen la variedad extraordinaria de aromas, sabores y texturas que conforman el universo de los vinos de estas Denominaciones de Origen.

Y todo ello a partir de tan sólo de tres tipos de uva, blancas todas ellas; pero también de un proceso de elaboración absolutamente genuino. Como consecuencia sin duda de su larga tradición vinícola, la enología de Jerez es una de las más evolucionadas del mundo. Independientemente de la enorme importancia de la materia prima -la uva-, de su origen y naturaleza, el proceso de elaboración incluye una serie de decisiones del bodeguero que van a ir "conduciendo" el destino del vino, dando lugar a las distintas "familias" de vinos de Jerez; y dentro de cada una de ellas, a los distintos tipos, definidos por su color, aromas, sabores y estructura.

Pero ¿Qué hace que haya distintos vinos de Jerez? 

El tipo de crianza

Sin duda, una factor fundamental de diferenciación es el tipo de crianza mediante el que han evolucionado los vinos en el interior de las botas de madera. Aquellos vinos que han sido sometidos exclusivamente a crianza biológica, protegidos del contacto directo con el aire por el velo natural de la flor, van a conservar su palidez inicial y su estructura ligera y etérea, así como a adquirir una serie de notas aromáticas y gustativas peculiares, fruto de la influencia de las levaduras que conforman el velo.

Por su parte, los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa o físico-química, en contacto directo con el oxígeno del aire, van a ir adquiriendo tonalidades progresivamente más oscuras, incorporando aromas complejos y sabores característicos que permanecen largamente en el paladar gracias a una estructura cada vez más intensa.

La decisión del bodeguero de encabezar los vinos bien hasta los 15,5º de alcohol o bien por encima de 17º, va a determinar el mantenimiento o no del velo de flor sobre el vino y, por tanto, el tipo de crianza y las características organolépticas que irá adquiriendo con el paso de los años.

El tipo de fermentación

Otro factor fundamental de diferenciación es la forma en la que se vinifican los mostos: es decir, el proceso mediante el que se transforman las uvas en vino joven.

La inmensa mayoría de las uvas que se destinan a la elaboración de vinos de Jerez se vinifican mediante procedimientos que implican la fermentación total de los mostos obtenidos del prensado de uvas frescas. De esa manera se obtienen vinos totalmente secos, es decir, con cantidades de azúcar residual (sin transformar en alcohol) prácticamente insignificantes. Se trata generalmente de uvas de la variedad Palomino, que tras la corta son transportadas rápidamente a los lagares donde, mediante presiones suaves, se obtiene un mosto limpio, pálido y ligero. La fermentación total de esos mostos da origen al "vino base", un vino blanco totalmente seco, que es el origen de todos los vinos de Jerez "Generosos" y de la Manzanilla.

Sin embargo, la vinificación de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel presenta peculiaridades importantes. En este caso, el objetivo enológico es elaborar un vino con el máximo contenido en azúcar posible. Por esa razón se eligen estas variedades -que alcanzan un grado de madurez superior a la Palomino- y por eso se suelen someter a la técnica del "soleo": durante varios días, los racimos se secan al sol, provocando la evaporación del agua contenida en la uva y la progresiva pasificación de la misma. El mosto obtenido mediante el prensado de esas uvas pasificadas comienza su proceso de fermentación muy lentamente, debido a la altísima concentración de azúcares. Dicha fermentación va a ser detenida por el bodeguero mediante la adición de alcohol de vino, de tal manera que sólo una pequeña parte del azúcar se trasforma en alcohol, quedando casi todo el resto del azúcar sin transformar.

Los vinos así obtenidos se utilizan frecuentemente para su "cabeceo" (mezcla) con los vinos secos obtenidos mediante fermentación completa, dando lugar a vinos con distintos niveles de dulzor final.

En definitiva, el tipo de fermentación: completa o parcial, va a posibilitar la obtención de vinos totalmente secos (vinos generosos), o extraordinariamente dulces (vinos dulces naturales). La mezcla de los dos tipos anteriores dará lugar igualmente a vinos con distintos niveles de dulzor (vinos generosos de licor).

Vinos Generosos de la DO Vinos de Jerez Xérès Sherry 

Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base.

La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15,5º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez Generosos:

FINO
AMONTILLADO
OLOROSO
PALO CORTADO

Vinos Generosos de licor de la DO Vinos de Jerez Xérès Sherry 

Los Vinos Generosos de Licor se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.

Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor finales del cabeceo, se distinguen los siguientes tipos de Vino de Jerez Generosos de Licor:

PALE CREAM
MEDIUM
CREAM

Vinos Dulces naturales de la DO Vinos de Jerez Xérès Sherry 

Los Vinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar. Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que los vinos adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso.

Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distingue los siguientes vinos dulces naturales:

PEDRO XIMÉNEZ
MOSCATEL

Manzanilla - Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda 

Hablar de la Manzanilla es hablar de Sanlúcar de Barrameda, la ciudad costera situada en la desembocadura del río Guadalquivir que constituye uno de los vértices del triángulo del Jerez. Sólo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razón por la que la Manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma. 

La D.O. "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. "Jerez-Xérès-Sherry" y comparte con ésta tanto la Zona de Producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez.

Sin embargo, hay un aspecto que confiere identidad propia a estos vinos: la crianza bajo velo de flor en el especial microclima de la localidad de Sanlúcar. Tres grandes agentes condicionan ese clima sanluqueño tan especial, junto con la propia estructura de relieve de la población, integrada por dos bancales a distinto nivel; uno en la cota del mar -el Barrio Bajo- y otro a unos metros por encima de aquél -el Barrio Alto. Dichos agentes son el río Guadalquivir, que representa el límite natural por el norte de Sanlúcar; el Océano Atlántico, donde aquél vierte sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; y la marisma, esa gran extensión de llanura sobre el antiguo delta que representa una ausencia total de relieve. Los tres agentes propician unas temperaturas más suaves y una humedad relativa más alta que las imperantes en el resto de la zona de producción del Marco de Jerez. El vehículo que transporta esa humedad es la brisa marina, el viento de poniente que al encontrarse con la pantalla que ofrece el Barrio Alto, se ralentiza y la transmite al casco urbano sanluqueño.

La conjunción de todas estas circunstancias hacen posible la singularidad especial del velo de flor de Sanlúcar y determina también las especiales características organolépticas de los vinos de crianza biológica que se crían en sus bodegas.

Dependiendo de lo prolongado de la crianza, las manzanillas originalmente "finas" pueden llegar a presentar ligeras notas de oxidación a medida que la flor, tras años y años de crianza, va a agotándose en las criaderas ("clases", en el argot sanluqueño) de más vejez: surge entonces ese vino tan especial, con características entre la manzanilla fina y el amontillado, denominado "manzanilla pasada".

Notas de Cata

Vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo.

Elaboración y Crianza

Se trata de vinos procedentes de mostos de la variedad palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a fermentación completa. El posterior encabezado a 15% vol. propicia la crianza biológica, que debe de llevarse a cabo íntegramente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Las especialísimas condiciones microclimáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor con características muy peculiares. Como consecuencia de ello, los vinos de crianza biológica obtenidos en Sanlúcar tienen características organolépticas especiales y diferenciadas de los del resto del Marco. En ocasiones, las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación; surgen así las "Manzanillas Pasadas".

Parámetros analíticos

Contenido alcohólico: 15 y 19% vol. (habitualmente, 15% vol.) 
Acidez total (tartárico): 3 - 5 gr. / litro 
Azúcar: < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro) 
Acidez volátil (acético): <0,25 gr. / litro 
Muy bajo contenido en glicerina. (< 2 gr. / litro)

Servicio y consumo

La Manzanilla se debe servir muy fría, entre de 7º a 9º C.

Es ideal como aperitivo y acompañamiento a todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados. También combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toques salinos (embutidos, salazones), así como con platos que contengan vinagre (ensaladas, adobos, marinados, sopas frías, etc). 

Vinos especiales

Si anteriormente se han definido el tipo de crianza (biológica u oxidativa) y el tipo de vinificación (total o parcial) como los factores clave para la diferenciación de los distintos tipos de vino de Jerez, no es menos cierto que existe otro parámetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad de nuestros vinos: el tiempo. 

Una crianza prolongada intensifica las características típicas de algunos tipos de vinos de Jerez, como consecuencia del permanente proceso de concentración que posibilita la bota de madera. En otros casos, el tiempo y la madera confieren nuevos matices y sensaciones, dotando a los vinos de una singularidad y de una redondez que sólo se consigue tras muchos años de crianza.

La crianza biológica, por su propia naturaleza, no puede prolongarse por un plazo de tiempo excesivamente prolongado. Dependiendo de las condiciones microclimáticas de la bodega, tras 7 u 8 años de edad media, la flor ha agotado casi por completo los nutrientes del vino que le sirven de sustento y el velo, muy debilitado, es incapaz de seguir protegiendo al vino del contacto directo con el oxígeno del aire.

Por tanto, cuando hablamos de vinos de Jerez de gran vejez, nos estamos refiriendo siempre a vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo o físico-químico.

El Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales, en base a las peculiaridades de su crianza:

-  Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años.
-  Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años.
-  Vinos de Añada. 

El Marco de Jerez

El Marco de Jerez se encuentra situado en el noroeste de la provincia de Cádiz, la más meridional de la península Ibérica. Enclavada en la costa atlántica y enmarcada por los ríos Guadalquivir y Guadalete, se trata de una región privilegiada, en la que se concentra la esencia más pura del carácter de la Baja Andalucía: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves, en las que los trigos, los girasoles y el viñedo se turnan a lo largo del año para teñir de verde sus laderas.

Al norte, el imponente cauce del río Guadalquivir y sus marismas y, más allá, la extraordinaria reserva natural del Coto de Doñana. En el sur, los viñedos se mezclan con salinas y pinares. Hacia el interior, las suaves colinas cada vez se hacen más escarpadas, anunciando su proximidad a la bella serranía de Cádiz.

Y a poniente, el mar. La costa atlántica, que desde Sanlúcar a Chiclana impregna con su influjo a todo el Marco de Jerez, aliviando con sus brisas el calor de los largos días de verano. Una costa de extensas playas de arena blanca, dominada por la milenaria ciudad de Cádiz, que contempla la región desde el propio mar, al otro extremo de su bahía.

Enoturismo

Descubrir la esencia de un región a través de sus vinos es una experiencia para los cincos sentidos. El enoturismo va más allá del conocimiento de los lugares, de sus monumentos y de sus gentes: significa también sumergirnos en un mundo de sensaciones, olores y sabores que nos hacen descubrir la cultura, la tradición y las costumbres de un territorio vitivinícola.

Visitar las famosas bodega-catedrales, conocer de primera mano el peculiar método de elaboración del jerez, alojarse en un caserío entre viñedos, iniciarse en el sutil arte de la cata, descubrir la combinación gastronómica perfecta para cada vino? El Marco de Jerez ofrece al enoturista un sinfín de posibilidades; un sinfín de formas de experimentar la rica cultura del vino de Jerez. Sin olvidarnos de la oportunidad de conocer el extenso patrimonio histórico y natural de unas ciudades milenarias y de una región privilegiada, cuyo clima es una razón más para visitarla.

Esta tierra hospitalaria, cuna del vino, del flamenco más puro y de caballos que son admirados en todo el mundo, ha recibido durante siglos las loas de viajeros de todo el mundo, cautivados por sus encantos. Poetas, científicos, filósofos y personajes de todo tipo que han inmortalizado en sus obras la experiencia de haber bebido nuestros vinos de su propia fuente.

El potencial turístico de las bodegas del Marco de Jerez es una realidad conocida desde hace años, a unir a los importantes recursos turísticos de los municipios de la zona: extensas playas, bellos paisajes, ciudades monumentales y un sinfín de manifestaciones culturales de primer orden.

Ya en los años sesenta las bodegas del Marco de Jerez fueron pioneras en la apuesta por el turismo enológico, abriendo sus puertas a los visitantes y añadiendo a la tradicional hospitalidad de la zona un alto nivel de profesionalidad en la satisfacción de las necesidades de unos visitantes cada vez más numerosos. No en vano en la actualidad las bodegas del Marco de Jerez son las más visitadas de Europa, atrayendo anualmente a más de medio millón de turistas.

Ruta Oficial - Las Rutas del Vino y Brandy del Marco de Jerez

Los vinos de Jerez, universales y milenarios, son un elemento clave de la identidad de su gente y de sus ciudades. El Marco de Jerez es además el privilegiado triángulo geográfico donde tienen sus origen vinos, brandies, y vinagres que son el resultado de una larga historia y de un proceso genuino de elaboración.

Al objeto de cohesionar esta sólida oferta turística y poder aglutinar los múltiples atractivos de carácter enológico de la zona, en 2006 se crearon las Rutas del Vino y Brandy del Marco de Jerez. Bodegas, enotecas, hoteles, restaurantes, museos y empresas de ocio de todas las ciudades del Marco, conjuntamente con sus respectivos Ayuntamientos y los Consejos Reguladores del Vino y del Brandy de Jerez han aunado esfuerzos para hacer realidad una iniciativa que dé respuesta a las nuevas demandas que el enoturimo de calidad trae consigo.

La Asociación de las Rutas del Vino y Brandy del Marco de Jerez agrupa a más de 100 establecimientos asociados y basa su filosofía en la mejora continua y en el convencimiento del atractivo y de la importancia del Vino y del Brandy como elementos culturales conformadores del Marco de Jerez. Además, fomentando el desarrollo del enoturismo, quiere aportar su grano de arena al impulso de la economía de la zona, al mismo tiempo que promueve la conservación del entorno natural.

La Ruta ha sido certificada con la Marca de Calidad "Rutas del Vino de España" en enero de 2007, tras superar el correspondiente proceso de auditoría externa al que ha sido sometida, a lo largo de la cual se ha podido constatar la alta calidad del servicio ofrecido por los establecimientos adheridos.

Le invitamos a descubrir los Vinos y Brandies del Marco de Jerez a través de sus ciudades y en definitiva sus gentes. Todo un placer para los sentidos.

La tutela de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" está legalmente encomendada al Consejo Regulador. Desde el punto de vista jurídico, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen es una Corporación de Derecho Público representativa de intereses económicos y sociales que en el ejercicio de determinadas facultades públicas actúan con el carácter de órgano desconcentrado de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Funciones. Las distintas funciones que cumple el Consejo Regulador, y que se encuentran recogidas en el Reglamento de las Denominaciones se pueden resumir en torno a tres áreas fundamentales.

- Control y Certificación.
- Defensa del patrimonio común.
- Promoción.

Contactar con Denominación de Origen Vino Jerez Xérès Sherry
CONSEJO REGULADOR VINOS DE JEREZ Y MANZANILLA  Avda.Alvaro Domecq, 2.  11402 Jerez de la Frontera (Cádiz)  TLF - 00.34.956332050  FAX - 00.34.956338908  -  Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

Vinos de Jerez Xérès Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda - Denominación de Origen